PROTEÍNAS:

ESENCIALES PARA NUESTRO ORGANISMO

Son macromoléculas constituidas a partir de aminoácidos. Además de carbono, hidrógeno y oxígeno los aminoácidos también contienen nitrógeno.

Son esenciales para nuestro organismo, es decir, que necesariamente han de ser ingeridos con la dieta, ya que el cuerpo no es capaz de producirlos por sí solos.

FUNCIONES

Las proteínas pueden desempeñar gran cantidad de funciones:

1.- CATALÍTICA. Actúan como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las reacciones químicas del metabolismo.

2.- REGULADORA. Algunas proteínas colaboran en la regulación de la actividad de las células. Ciertas hormonas son de naturaleza proteica (insulina, hormona del crecimiento).

Ejemplo: calcitonina (regula el metabolismo del calcio).

3.- TRANSPORTE DE SUSTANCIAS. Transportan grasas (apoproteina), el oxígeno (hemoglobina), también facilitan la entrada a las células de sustancias como la glucosa.

4.- ESTRUCTURAL (PLÁSTICA). Forman parte de las estructuras corporales (membrana celular), suministran el material necesario para el crecimiento y la reparación de tejidos y órganos del cuerpo.

Son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la estructura del cógigo genético (ADN).

Ejemplo. Queratina: está presente en la piel, uñas y pelo.

                  Colágeno: está presente en huesos, tendones y cartílago.

                  Elastina: está presente en los ligamentos. 

5.- DEFENSIVA. Forman parte del sistema inmunológico o defensa del organismo (anticuerpos, inmunoglobulinas...)

Intervienen en procesos de coagulación (fibrinógeno, trombina), impiden que al dañarse un vaso sanguíneo se pierda sangre.

Formación de anticuerpos (AC) y antígenos (AG)

6.- RESERVA. Ferritina: proteína férrica (intestino, bazo, hígado).

                            Mioglobina: está en el músculo. Responsable del color rojo del músculo y de su capacidad para almacenar oxígeno.

7.- ENERGÉTICA. Cuando el aporte de hidratos de carbono y grasas resulta insuficiente para cubrir las necesidades energéticas, los aminoácidos de las proteínas se emplean como combustible energético).

Son los únicos macronutrientes que nuestro cuerpo NO almacena.

De todo esto podemos deducir que :

El hombre no debe saciarse a base de proteínas, ya que éstas se emplearan como fuente de energía y no para la construcción de tejidos y otras funciones fundamentales para el buen funcionamiento de nuestro cuerpo.

CLASIFICACIÓN

Aminoácidos esenciales y fuentes alimenticias de proteínas:
Isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. 

En función de la cantidad de aminoácidos esenciales, se establece la calidad de los distintos tipos de proteínas:

1.- PROTEÍNAS COMPLETAS ó de ALTO VALOR BIOLÓGICO. Aquellas que contienen cantidades suficientes de cada uno de los aminoácidos esenciales.
Se encuentran en carnes, pescados, huevos y lácteos.

2.- PROTEÍNAS INCOMPLETAS ó de BAJO VALOR BIOLÓGICO. Cuando falta un aminoácido esencial, el valor biológico de esa proteína disminuye.
Se encuentran en legumbres, frutos secos y cereales.

El organismo no puede sintetizar proteínas si tan sólo falta un aminoácido esencial. 

Todos los aminoácidos esenciales se encuentran presentes en las proteínas de origen animal (huevo, carnes, pescados y lácteos), por tanto, estas proteínas son de mejor calidad o de mayor valor biológico que las de origen vegetal (legumbres, cereales y frutos secos), deficitarias en uno o más de esos aminoácidos.

Sin embargo, proteínas incompletas bien combinadas pueden dar lugar a otras de valor equiparable a las de la carne, el pescado y el huevo (especialmente importante en regímenes vegetarianos).

Ejemplo: las legumbres y los frutos secos son deficitarios en metionina y los cereales lo son en lisina. Pero si unimos legumbres y cereales tenemos un plato de alto valor biológico (por ejemplo arroz con lentejas).

FUENTES ALIMENTARIAS

ORIGEN ANIMAL (COMPLETAS) : carnes, pescado, huevos y lácteos.
ORIGEN VEGETAL (INCOMPLETAS): legumbres, frutos secos y cereales.

DE ESTRUCTURA GLOBULARES: Solubles en agua y se pueden encontrar en los fluidos corporales. Caseína (leche), albúmina (huevos), globulina y gluteína (cereales).
DE ESTRUCTURA FIBROSAS: Insolubles al agua y se encuentra en todos los tejidos de soporte y protección. Queratina (piel), colágeno (tendones), elastina.

RECOMENDACIONES ALIMENTARIAS   

La utilización intensa de proteínas como fuente de energía aumenta la formación de urea ( por el nitrógeno que tienen) y por tanto produce un aumento del trabajo del hígado y del riñón.

Las demandas de proteínas son máximas en la niñez y la adolescencia debido al importante crecimiento y desarrollo que tiene lugar en estas etapas. 
Asimismo, las mujeres gestantes y en período de lactación tienen requerimientos aumentados de proteínas para atender al desarrollo del embrión y el feto y a a la formación de proteína láctea.

Las demandas proteicas del adulto son menores ya que la formación de estructuras prácticamente no existe, y la proteína se dedica a la reparación o reposición de estructuras ya existentes. Por esto, el consumo de alimentos ricos en proteínas debe ser menor en esta etapa de la vida.

En la vejez, aunque en principio las necesidades de proteínas serían semejantes a la del adulto, la frecuente aparición, en esa etapa, de patologías crónicas que pueden acelerar el catabolismo proteico, hace recomendable aumentar el margen de seguridad en la ingestión de este nutriente.

Por otra parte, en determinadas situaciones patológicas la ingesta proteica debe estar aumentada o disminuida.
Como ejemplo del primer caso, es decir, aumentar la ingesta de proteínas, en situaciones estresantes de gran severidad como quemaduras, politraumatismos, sepsis, estrés quirúrgico, etc. y respecto a la necesidad de disminuir la proteína alimentaria se encuentra la insuficiencia renal o las hepatopatías.   
                      
INGESTA DIARIA RECOMENDADA DE PROTEÍNAS PARA PERSONAS SIN NINGUNA PATOLOGÍA.

LACTANTES                            1,6 - 2,2 gr / kg peso/ día

NIÑOS                                        1,0 - 1,2 gr / kg peso/ día  

ADOLESCENTES 

        CHICOS                              0,9 - 1,0 gr / kg peso/ día
        CHICAS                              0,8 - 1,0 gr / kg peso/ día

ADULTO                                     0,8 - 1,0 gr / kg peso/día